Это относится не ко всем продуктам, но в ряде случаев верно. С овощами, к примеру. У Похлёбкина целая глава была на эту тему, оттуда я помню, что морковь, например, слаще в кубиках, чем в соломке, и таки да. Чеснок, просто покрошенный ножом, будет меньше чувствоваться в готовом блюде, чем выдавленный прессом в том же количестве. Ещё с луком, но тут не вкус даже, а итоговая консистенция - кубик разойдётся в соусе, полукольца, даже тонкие, будут держаться. И в индийских рецептах реально вкуснее резать лук "дольками", а не кубиком или кольцами.

Еще разной формы паста по-разному впитывает\обволакивается соус\ом.